首页 美食文章正文

红烧肉怎么做才能软烂好吃又不腻

美食 2019-11-05 92 hahalou

红烧肉算是能拿得出手的技能之一了,在家邀请朋友吃饭基本上必做的一道菜。原因很简单,简单,好吃。简单是因为这道菜的前期处理并不算复杂,而且需要久炖,可以腾出手来干别的。 主配料,带皮五花肉一条,葱姜适量,干辣椒一到两个。调味料,黄豆酱油,味极鲜酱油,老抽,料酒,黄酒,盐,冰糖。除了黄酒,都是家庭日常最基本的调味料了。

一般超市可以买到的黄酒即可,女儿红花雕,均可,古越龙山会稽山等等,都是可以的。一定要有,味道的关键。前期处理我会选择煎不选择焯水,个人感觉,煎过的肉更能锁住能在成分,口感更好。把肉切块后,下锅煎,煎至两面微黄,煎时尽量不要随意晃动,一面煎好了翻另一面即可。煎好了下锅炖,锅内稍加底油,放入葱姜干辣椒炒香,我的习惯是不放花椒大料这些的,会破坏肉原有的香味。

然后下肉煸炒,再加入黄豆酱油和味极鲜,有条件尽量两种生抽都放,普通的黄豆酱油多一点,味极鲜少一点,再加入老抽调色,不建议炒糖色,尤其是新手,控制不好会苦。老抽不要加太多,后期发现颜色不够可以再加一点。翻炒均匀后加入料酒,也是不要太多,多加些黄酒,然后加水至没过肉,放入冰糖炖即可,冰糖要多加。

以一条五花肉,一斤多不到一斤半的量来算,大概需要加普通黄豆酱油35ml左右,味极鲜15ml左右,老抽15ml,料酒30ml,黄酒80-100ml,冰糖15-20粒,生姜5-6片,葱三小段。(并不精确,需要根据你自己的实际情况)大火烧开,小火炖大概40分钟,基本上就熟了,这是锅里会开始冒泡泡,像焦糖一样,需要不停地翻动,加盐,开大火,让肉完美地裹上汤汁,可以选择加点鸡精或者味精,就可以出锅了,口感会偏甜一点,肉不会腻。

作为地道的70后上海男人也来说几句,红烧肉一直属于上海本帮菜里的硬菜,但凡上海家庭邀请亲戚朋友到家做客,红烧肉是必不可少的,不过一百个家庭一百种做法,但都是大同小异,有些流程不同而已。下面就说说我家五十年的传统做法,配料不多做法简单。部位:我家的选肉部位,具体术语我不太清楚,就是选肋骨靠后半部分的那一块,又有骨又有肉,不是全部带骨的,整条肉不超两斤半,必须带皮,偏瘦一点的。配料:葱段,姜片,蒜末,老抽,生抽,料酒,白砂糖或冰糖,盐,白胡椒粉,香叶。

流程:肉条洗净,整块凉水入锅,料酒葱段姜片少许,烧开后揭开锅盖继续煮约二十分钟,中间撇去浮沫,捞出后肉汤备用,肉条凉水冲干净切成块(以一口一块为佳),当然也可切大块,吃着有满足感。热锅冷油,六成热下葱姜蒜炒香,下肉块翻炒同时入料酒少许,继续炒至噼啪作响,肉块两面略有焦黄,下老抽少许翻炒上色,加入肉汤盖过肉,下生抽,糖,香叶,葱段,大火煮开5分钟转小火继续煮一个小时,中间可略微翻下防止粘锅,最后撒少许盐,大火收汁撒胡椒粉,关火,关键一步来了,4到6滴香醋沿着锅沿滴下,起锅装盘。说明:所有调料没有具体克重,请根据自己经验酌情处理。我的做法是不用冰糖炒糖色,并不影响口味色泽等。


发表评论

健康养生资讯Copyright Your WebSite.Some Rights Reserved.